Nicolas Jacquier (Jack)

Je dois dire que je ne pourrais ni être uniquement caviste/œnologue ni uniquement viticulteur ; ce qui me plait beaucoup c’est la conjonction des deux métiers. J’aime cultiver les vignes, avoir un suivi complet de celles-ci afin d’obtenir un raisin optimal, de haute qualité, pour ensuite le vinifier. Tu as beau être le meilleur œnologue du monde, si tu as une vendange altérée face à toi, tu ne pourras pas en faire un grand vin en cave. Pour faire un grand vin, il faut un grand vigneron : cultiver la vigne, savoir d’où vient son produit pour comprendre, anticiper ou encore corriger les éventuelles imperfections. Ce que j’aime, c’est avoir le contrôle total du processus, de la vigne à la bouteille, afin d’exprimer un terroir dans un cépage ou dans un vin. Le plus beau dans ce métier, c’est de faire déguster son vin et de voir des gens s’émerveiller car le vin est d’abord un produit de partage…

Il faut qu’il déguste tout ce qu’il peut déguster, tous les styles de vins issus de toutes les méthodes de vinification imaginables. Mais, il est surtout important de discuter avec les producteurs : comment ont-ils fait tel ou tel vin ? Comment y sont-ils arrivés ? Il faut de la curiosité et il faut vraiment échanger avec les vignerons.

Je suis un grand fan du Cornalin, un cépage autochtone du Valais. C’est un cépage très délicat à travailler avec lequel il est très compliqué de faire des grands vins ; il faut bien une dizaine d’années d’expérience pour réussir à faire un grand Cornalin. C’est donc d’abord un réel défi de le travailler mais c’est un cépage avec énormément d’arômes, très concentré en fruits à chair noire (cerises noires, pruneaux cuits) et qui jouit d’un tanin léger et fin, comme du velours…

Je resterais sur le Cornalin, autant à travailler qu’à déguster.

C’est fou car mon métier est une passion qui me prend déjà beaucoup de temps. Bien sûr il y a l’aspect du travail, mais j’aime également déguster des vins différents : des Portos ou des vins oxydatifs par exemple. En plus de cela, je suis un amateur de cigares ; j’en fume un ou deux par semaine généralement, et un amateur de musique ; j’ai fait de la percussion (surtout batterie) pendant plus de 20 ans, notamment dans un groupe de métal avec lequel j’ai pris part à des petits concerts (rires).

Nous avons des sols plutôt graveleux, c’est-à-dire moyens à lourds. À vrai dire, la majorité du terroir d’Ardon est la suite du cône de déjection de Chamoson, les deux terroirs sont donc presque identiques. Comme mes parcelles se trouvent à différents endroits, les terroirs changent : celui d’Ardon n’a rien à voir avec celui que j’ai à Savièse. Les coteaux d’Ardon jouissent d’une exposition et de sols qui conviennent parfaitement pour la Petite Arvine et le Cornalin, alors que la plaine d’Ardon se prête bien au Gamay ou au Johannisberg. On trouve aussi les flancs de coteaux qui, eux, sont propices à la Syrah. À Savièse par exemple, les Païen sont splendides, les Cabernet Franc sont magnifiques aussi. En ce qui concerne l’ensoleillement, nous jouissons du soleil levant et couchant avec une exposition plein sud et une bonne ventilation de la zone. Les conditions sont donc parfaites pour la viticulture !

Il y a deux régions viticoles que j’affectionne particulièrement : la Bourgogne et le Piémont. Les vins piémontais se rapprochent des vins valaisans dans leur structure (tension et acidité), bien que les cépages et les arômes ne soient pas les mêmes. Et puis la Bourgogne… les Pinot Noir et les Chardonnay qu’ils font… juste un mot : respect. Ce sont des exemples à suivre, ils ont tout compris (rires).

En termes de volume, je ne vais pas produire plus car la taille de structure me semble impeccable. Je préfère garder le contrôle sur tout et pouvoir faire les choses de mes mains. En revanche, ce qui me cause un peu de soucis pour l’avenir, c’est la dimension environnementale. J’aimerais notamment mettre en place un système de récupération de l’eau car nous utilisons aujourd’hui une grande quantité d’eau qui, malheureusement, finit dans les égouts. Lorsque tu travailles avec des denrées alimentaires, l’eau coule en permanence puisque tout doit être lavé et irréprochable. Évidemment, ce système a un coût mais c’est dans ce sens que j’ai envie d’aller ; faire un geste pour nous tous et éviter le gaspillage.